Hacer panettone en casa no es algo que se improvise en una tarde, pero puedo decirte con total honestidad que vale cada minuto invertido. Es un proceso técnico, exigente y minucioso, pero el resultado final supera por mucho cualquier versión industrial que puedas comprar.
Ingredientes esenciales (para 2 panettones de 500 g)
Prefermento (masa madre o biga):
- 70 g de harina de fuerza
- 35 g de agua
- 2 g de levadura seca o 6 g de levadura fresca
Masa principal:
- Prefermento (de arriba)
- 350 g de harina de fuerza
- 90 g de azúcar
- 4 yemas de huevo
- 100 g de mantequilla (de calidad, sin sal)
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de esencia de vainilla o ralladura de naranja
- 4 g de sal
- 100 ml de leche templada
- 100 g de frutas confitadas o chips de chocolate
Paso a paso
1. Preparar el prefermento (día 1 por la noche)
En un bol, mezcla la harina, el agua y la levadura. Deja reposar 12 horas a temperatura ambiente. Es el corazón del sabor y la textura del panettone.
“La clave está en una fermentación lenta con prefermento o masa madre, lo que da como resultado un pan esponjoso y lleno de aroma.”
2. Amasado (día 2 por la mañana)
Mezcla todos los ingredientes excepto la mantequilla y las frutas. Amasa durante 15 minutos. Luego incorpora la mantequilla poco a poco, amasando hasta que la masa esté elástica y brillante.
Cuando la toques, debe estar húmeda, pero no pegarse a los dedos. Este punto es clave para lograr una miga aireada.
3. Primera fermentación
Coloca la masa en un bol ligeramente engrasado y deja que repose 3-4 horas, hasta que duplique su volumen.
4. Incorporar frutas o chocolate
Desgasifica ligeramente la masa, añade las frutas o chips de chocolate y amasa suavemente para repartirlas por igual.
“Incorporar frutas confitadas o chocolate, distribuirlas uniformemente en la masa y lograr una buena estructura aireada sin que se hunda al hornear, son algunos de los retos.”
5. Formado y segunda fermentación
Forma dos bolas y colócalas en moldes de panettone. Deja fermentar hasta que lleguen casi al borde (puede tardar 4 a 6 horas).
6. Horneado
Haz un corte en cruz en la superficie, pon una pequeña nuez de mantequilla en el centro, y hornea a 170 °C durante 40-45 minutos.
7. Enfriado boca abajo (muy importante)
Nada de dejarlo en una rejilla. Al sacarlos del horno, atraviesa la base con agujas de tejer o pinchos largos y cuélgalos boca abajo. Esto evita que colapsen por su propio peso.
“El horneado debe ser cuidadoso, y el enfriado colgado boca abajo es esencial para que no se colapse.”
Consejos rápidos desde la experiencia
- Usa ingredientes de máxima calidad, se nota.
- No te desesperes si no sube rápido. Dale tiempo.
- Cada paso tiene su razón: no los saltes.
- Hazlo con calma, sin mirar el reloj.
“Hacer panettones es un proceso desafiante pero muy gratificante.”
Resultado: un panettone como ningún otro
La textura, el aroma, la corteza suave y el interior esponjoso… no tiene nada que ver con el panettone comercial. Es artesanal, auténtico y, lo mejor, hecho por ti.