Qué hace única a la masa de pizza napolitana
La masa de pizza napolitana es mucho más que harina, agua, sal y levadura. Es el corazón de la pizza italiana tradicional, una receta que ha cruzado generaciones y fronteras. Su singularidad no solo reside en los ingredientes, sino en el proceso, la técnica y el respeto por una tradición que ha sido reconocida incluso como patrimonio cultural por la UNESCO.
Lo que diferencia esta masa es su textura elástica, su alveolado suave y su borde inflado pero ligero. Esta masa no busca crocancia; busca flexibilidad, humedad y ese sabor inconfundible que solo el tiempo puede dar. La fermentación es clave, así como la cocción rápida a temperaturas muy altas.
Como comentaba desde mi experiencia personal: «la masa de la pizza es el ingrediente esencial para poder elaborar una auténtica pizza italiana». Sin esa base bien hecha, da igual lo bueno que sea tu tomate o tu mozzarella.
Ingredientes esenciales: sencillez y calidad
Una de las cosas más bellas de la cocina italiana es su fidelidad a lo esencial. Para preparar una masa napolitana, solo se necesitan:
- Harina 00 o harina de fuerza
- Agua mineral
- Levadura fresca o seca de panadería
- Sal marina
- (Opcional) una pizca de azúcar o miel para activar la levadura
La proporción estándar que usan los pizzaiolos napolitanos es:
1 litro de agua : 1,6-1,8 kg de harina : 50 gr de sal : 3 gr de levadura fresca
Pero en casa puedes adaptarla a tus necesidades. Lo importante es usar una harina de alta calidad y respetar los tiempos de reposo. Y aquí es donde empieza la verdadera magia.
El secreto está en la fermentación
Fermentación lenta y en frío: por qué es clave
Una buena masa napolitana no se hace con prisa. La fermentación puede durar entre 8 y 72 horas, dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura. Lo ideal es una fermentación lenta en la nevera (entre 24 y 48 horas). Esto desarrolla el sabor, mejora la digestibilidad y da a la masa una textura mucho más aireada.
Los artículos que lideran Google hacen hincapié en esta etapa: la fermentación es el alma de la pizza. Y desde mi experiencia, no hay forma de evitarla. «La masa napolitana es complicada de hacer por emular la temperatura de los hornos italianos, pero es posible hacerla en casa», y eso empieza desde respetar los tiempos del levado.
Cómo adaptar el levado a tu rutina
Una buena estrategia es hacer la masa por la noche, dejarla en la nevera toda la noche y sacarla 2-3 horas antes de hornear para que alcance temperatura ambiente. Así, la masa estará lista cuando tú lo estés. ¿Vas a hacerla para una cena el viernes? Prepara la masa el miércoles por la tarde y deja que el frío haga su trabajo.
Harina 00 y otros ingredientes imprescindibles
La harina 00 es la reina de esta receta. Se trata de una harina muy refinada, baja en salvado pero alta en gluten, lo que le da esa elasticidad y suavidad típica. Si no la encuentras, puedes usar harina de fuerza (>12% proteína) o una mezcla 50/50 entre fuerza y harina común.
Sobre el agua: cuanto más pura, mejor. Muchos pizzaiolos recomiendan agua filtrada o mineral, sobre todo si el agua del grifo de tu zona tiene mucho cloro o cal. Y la sal, que no se te pase por alto: regula el gluten y equilibra la fermentación.
Amasado al estilo napolitano: técnica y paciencia
El amasado es otra parte crucial. No se trata solo de mezclar, sino de dar estructura a la masa. Puedes usar amasadora, pero si quieres hacerlo como en Nápoles, el método manual tradicional es el “slap and fold” o simplemente el amasado francés.
¿El objetivo? Conseguir una masa lisa, elástica y que no se pegue a las manos. Tras el primer amasado, hay un reposo corto (autólisis), luego el primer levado (bulk fermentation) y después el formado de bolas individuales (“panetti”) que reposan otra vez.
Hazlo con cariño, como si fuera un ritual. Porque lo es.
Cómo lograr el horno perfecto en casa
Temperatura ideal vs horno doméstico
Uno de los mayores desafíos de hacer una verdadera pizza napolitana en casa es la cocción. En Nápoles, las pizzas se hornean en hornos de leña a más de 450ºC, y están listas en apenas 90 segundos. Obviamente, en casa no tenemos esos hornos… pero hay trucos.
Trucos caseros para emular un horno napolitano
- Precalienta el horno al máximo (250-300ºC) durante al menos 40 minutos
- Usa una piedra para pizza o acero para hornear, y colócala en la parte más baja del horno
- Si puedes, usa el grill superior los últimos 30 segundos
- Monta la pizza directamente sobre papel vegetal y deslízala con una pala o bandeja sin bordes
- No sobrecargues de ingredientes, porque eso enfría la masa y la hace aguada
Al final, la clave está en potenciar lo que tienes y ajustar lo demás. Como bien dije, es complicado emular los hornos italianos, pero es posible hacerla en casa. Con práctica, tu horno puede acercarse mucho a ese acabado napolitano.
Paso a paso para hacer masa de pizza napolitana en casa
Ingredientes (para 4 bolas de masa de 250g aprox.)
- 600 ml de agua mineral
- 1 kg de harina 00
- 2,5 gr de levadura seca o 7 gr de levadura fresca
- 25 gr de sal
- (Opcional) 5 gr de miel o azúcar
Instrucciones para hacer la mejor pizza napolitana
- Disuelve la levadura en el agua (con el azúcar si usas)
- Añade la harina poco a poco, mezclando con una cuchara hasta formar una masa rugosa
- Agrega la sal y empieza a amasar enérgicamente (10-15 minutos)
- Deja reposar la masa 20 minutos tapada
- Amasa de nuevo hasta que quede lisa y elástica
- Colócala en un bol engrasado, tápala y fermenta 1 hora a temperatura ambiente
- Pasa la masa a la nevera entre 24 y 48 horas
- Saca la masa, forma 4 bolas y deja reposar 2-3 horas antes de hornear
- Estira la masa con las manos (nunca rodillo), añade toppings y hornea
Errores comunes al hacer masa de pizza napolitana (y cómo evitarlos)
❌ Usar rodillo para estirar la masa
Esto rompe las burbujas de aire formadas durante la fermentación. Estira con las manos.
❌ Usar poca hidratación
Una buena masa napolitana tiene un 60-70% de hidratación, lo que la hace más pegajosa pero mucho más ligera y sabrosa.
❌ No precalentar suficiente el horno
Sin temperatura extrema, no hay borde inflado ni masa blanda. Espera lo necesario.
❌ Acelerar la fermentación
Usar más levadura para ir más rápido genera una masa sin sabor y pesada. Mejor menos levadura y más tiempo.
❌ Harina incorrecta
Usar harina floja o común puede dar lugar a una masa sin elasticidad ni consistencia.
Conclusión: tradición y adaptación en tu cocina
Hacer una auténtica masa de pizza napolitana en casa es un arte, pero también una ciencia. No es una receta de 30 minutos. Es una experiencia. Y como yo mismo he aprendido, aunque no tengamos hornos de leña, es posible hacer una gran pizza napolitana en casa.
La clave está en entender el proceso, respetar los tiempos, usar ingredientes de calidad y disfrutar cada paso. Cuando esa masa fermentada durante dos días se infla en tu horno, cuando ves el borde crecer y la base dorarse… todo cobra sentido.
Así que si estás listo para llevar tu pizza al siguiente nivel, empieza por la base. Porque ahí es donde vive la auténtica pizza italiana. Y ahora, esa base también puede salir de tu horno.
Esta es una variante de masa para pizza, ¡pero hay más! Si quieres saber cómo hacer otro tipo de pizzas… ¡Síguenos!